去殼、去核：去除荔枝的果殼和果核。荔枝殼中含有大量的酚類物質(zhì)，和果汁接觸后易引起果汁的變色變味。目前有人工和機(jī)械兩種去殼方式。人工去殼法精度高，減少了果殼中酚類物質(zhì)對(duì)果汁的污染機(jī)會(huì)，同時(shí)可獲得較高的出汁率，但花費(fèi)時(shí)間較長。機(jī)械去殼法不能完全去除果殼，且果汁流失率大，可在機(jī)械去殼之前對(duì)荔枝的大小進(jìn)行分類，提高去殼率。

　　榨汁：去殼后的荔枝肉應(yīng)立即榨汁，否則容易發(fā)生褐變，影響終產(chǎn)品的品質(zhì)。用連續(xù)打漿機(jī)或雙壓板壓榨機(jī)壓榨出荔枝汁倒入充滿惰性氣體的不銹鋼澄清罐中。

　　在荔枝汁中按照300mg/Kg的劑量加入偏重亞硫酸，或按照75mg/L的劑量加入二氧化硫。目的：1.避免荔枝汁氧化褐變;2.抑制荔枝汁中的雜菌活性。同時(shí)加入復(fù)合果膠酶(參考加入量：25～30mg/L)幫助釋放果肉細(xì)胞壁上的香氣類物質(zhì)以及切斷大的纖維類物質(zhì)幫助澄清。澄清過程注意控溫8℃～10℃，時(shí)間大約12～24小時(shí)。