酒藥又稱酒母或者曲，含有大量微生物，包括細(xì)菌和真菌，用于發(fā)酵多種食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有區(qū)別。

　　醪糟的酒曲以秈米為原料，多制成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩類真菌—根霉和酵母。

　　發(fā)酵過程

　　糯米的主要成分是淀粉（多糖的一種），尤其以支鏈淀粉為主。將酒曲撒上后，首先根霉和酵母開始繁殖，并分泌淀粉酶，將淀粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來(lái)。醪糟表面的白醭就是根霉的菌絲。隨后，葡萄糖在無(wú)氧條件下在真菌細(xì)胞內(nèi)發(fā)生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

　　然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O

　　已經(jīng)生成的酒精也可被氧化成為醋酸：2C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

　　因此在發(fā)酵過程開始時(shí)，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發(fā)酵速度。然而在真菌增殖后，就應(yīng)該防止更多氧氣進(jìn)入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

　　發(fā)酵時(shí)間需要比較準(zhǔn)確控制，恰到好處：過長(zhǎng)則淀粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時(shí)間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發(fā)酵過程中好也不要打開，一來(lái)氧氣會(huì)進(jìn)入，二來(lái)可能引起雜菌污染。