目前，一般用于荔枝酒生產的菌種是生產葡萄酒的菌種。在選擇荔枝酒生產專用菌株的研究中，譚余良等以6株產香酵母和2株釀酒酵母為研究對象。結果表明，異常漢遜氏酵母Y4產乙醇較低，發酵的荔枝酒感官特性較好，香氣協調悅人。鐘秋平等研究了5種活性干酵母對發酵荔枝酒酒質的影響。結果表明,:活性干酵母QA23和DV10釀造的荔枝酒香氣細膩、清凈爽快、酸味適宜，較適合用于釀造荔枝酒。

　　荔枝品種多樣，有掛綠、糯米糍、桂味、淮枝、白糖罌、妃子笑、三月紅、白蠟、仙婆果、青甜犀角子、黑葉、香荔、水冬、蜂花、烏葉、雙肩玉荷包、雪懷子等幾十個品種，不同品種的荔枝，其口感、特性差異較大。牛蕾等研究認為，荔枝的香氣和糖酸含量是影響釀酒品質的重要因素，以仙婆果、糯米糍、白糖罌、妃子笑、黑葉、香荔、白蠟、雙肩玉荷包、淮枝為研究對象，得出仙婆果為釀造荔枝酒佳品種，糯米糍、淮枝、妃子笑為釀造荔枝酒優良品種。岳強等以水冬、蜂花、烏葉3個品種的荔枝為研究對象,通過比較荔枝在發酵過程中比重、總酸、揮發酸的變化情況，終認為烏葉荔枝適于釀酒。