原料篩選：采收后的荔枝立即送往工廠。人工挑選保留充分成熟、健康無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害、果粒飽滿的荔枝果實(shí)用于釀酒。荔枝原產(chǎn)于中國(guó)，其主要栽種地在臺(tái)灣、廣東、廣西、福建、四川、云南等地，有嶺南佳品的美譽(yù)。我國(guó)荔枝栽種面積占全世界的80%以上。在唐代大詩(shī)人白居易的《荔枝圖序》中對(duì)荔枝的特點(diǎn)作出了非常準(zhǔn)確的描述：“荔枝生巴峽間……夏熟……殼如紅繒，膜如紫綃，瓤肉瑩白如冰雪，漿液甘甜如醴酪……若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外色香味盡去矣。”可見(jiàn)荔枝采收后不便于被長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，而釀制成荔枝酒是將荔枝合理加工的方式之一。

　　每年的5月就可開(kāi)始采收新鮮荔枝，而夏季的7、8月份則進(jìn)入了荔枝采收的旺季。適合釀制荔枝酒的荔枝品種有：仙婆果、糯米糍、妃子笑、懷枝等。成熟的荔枝中含有約66%的葡萄糖和5%的蔗糖。

　　清洗：用潔凈的清水將篩選好的荔枝進(jìn)行清洗，洗掉果皮上的灰塵、污物、部分農(nóng)藥以及雜菌。去殼、去核

　　去除荔枝的果殼和果核。荔枝殼中含有大量的酚類物質(zhì)，和果汁接觸后易引起果汁的變色變味。目前有人工和機(jī)械兩種去殼方式。人工去殼法精度高，減少了果殼中酚類物質(zhì)對(duì)果汁的污染機(jī)會(huì)，同時(shí)可獲得較高的出汁率，但花費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)。機(jī)械去殼法不能完全去除果殼，且果汁流失率大，可在機(jī)械去殼之前對(duì)荔枝的大小進(jìn)行分類，提高去殼率。

　　榨汁：去殼后的荔枝肉應(yīng)立即榨汁，否則容易發(fā)生褐變，影響終產(chǎn)品的品質(zhì)。用連續(xù)打漿機(jī)或雙壓板壓榨機(jī)壓榨出荔枝汁倒入充滿惰性氣體的不銹鋼澄清罐中。

　　在荔枝汁中按照300mg/Kg的劑量加入偏重亞硫酸，或按照75mg/L的劑量加入二氧化硫。目的：1.避免荔枝汁氧化褐變;2.抑制荔枝汁中的雜菌活性。同時(shí)加入復(fù)合果膠酶(參考加入量：25～30mg/L)幫助釋放果肉細(xì)胞壁上的香氣類物質(zhì)以及切斷大的纖維類物質(zhì)幫助澄清。澄清過(guò)程注意控溫8℃～10℃，時(shí)間大約12～24小時(shí)。

　　調(diào)整成分：當(dāng)大部分的固體物質(zhì)沉淀于罐底，上部的荔枝汁無(wú)明顯懸浮物時(shí)，從澄清罐上部將荔枝汁倒入另一個(gè)充滿惰性氣體的發(fā)酵罐中，去除底部沉淀物。為了獲得理想的酒精度和平衡的酒體，此時(shí)可在荔枝汁中加入蔗糖和檸檬酸(建議調(diào)整果汁的糖度到200g/L，酸度到5g/L)，同時(shí)為了保證發(fā)酵的順利進(jìn)行，可加入0.1～0.8g磷酸銨或硫酸銨作為酵母生長(zhǎng)和繁殖的營(yíng)養(yǎng)劑。

　　發(fā)酵：加入活性干酵母到果汁中。理想的發(fā)酵溫度是20℃。發(fā)酵溫度過(guò)高致使發(fā)酵速度過(guò)快，產(chǎn)品的風(fēng)味平淡，也不利于果香的保持。若發(fā)酵溫度過(guò)低，發(fā)酵速度過(guò)慢，雜菌容易繁殖起來(lái)，會(huì)產(chǎn)生許多風(fēng)味不佳的副產(chǎn)物，影響終產(chǎn)品的品質(zhì)。當(dāng)檢測(cè)發(fā)酵醪的糖度小于4g/L時(shí)，停止發(fā)酵。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程持續(xù)約10天的時(shí)間。

　　澄清：將發(fā)酵成的荔枝原酒倒入新的不銹鋼罐中，去除酒腳。加入50～100mg/L的皂土浸泡約6天時(shí)間，用硅藻土過(guò)濾機(jī)將原酒過(guò)濾到另一個(gè)容器中。在-6℃～-13℃環(huán)境下冷凍10～12天，然后用板框過(guò)濾機(jī)或硅藻土過(guò)濾機(jī)再次過(guò)濾掉冷凍后出現(xiàn)的沉淀物。

　　成品：檢驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)合格后，可灌裝、貼標(biāo)上市。