果酒釀造：發(fā)酵法生產果酒，是利用酵母菌將果汁中可發(fā)酵性的糖類進行酒精發(fā)酵作用生成酒精，再在陳釀澄清過程中經酸化、氯化及沉淀等作用，而獲得,酒液清晰，色澤鮮美，醇和芳香的產品。故其屬于結合生物工程、生物化學變化的過程。

原理：1.果酒發(fā)酵微生物：果酒釀造成敗及品質好壞，與參與微生物的種類直接相關，酵母菌是果酒發(fā)酵的主要微生物，但因其品種繁多，生理性能各異，良莠不齊，有的有益，有的有害。所以整個釀造過程中必須防止、抑制劣質酵母菌及霉菌類、細菌類的參與。優(yōu)質酵母菌主要特征：①發(fā)酵力強②發(fā)酵率高（能將果汁中的糖充分發(fā)酵成酒精）③有生香性，能給果酒芳香④抗逆性強，能在SO2處理的果汁中進行繁殖發(fā)酵。

一般酵母酒具備的特征：可通過葡萄酒自然發(fā)酵培養(yǎng)而來。

果酒發(fā)酵期中的生物化學變化：

①酒精發(fā)酵：果汁中的己糖，經酵母菌的酒精發(fā)酵作用，變成乙醇與二氧化碳。C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

發(fā)酵初期適當供給空氣使酵母菌繁殖個體，然后盡量減少空氣的供給，促使酵母菌進行發(fā)酵作用，以利酒精生成積累。

酵母菌發(fā)酵作用：是酵母菌生活方式之一，即新陳代謝作用，乙醇是它的代謝產物，所以只有活的酵母才能有酒精發(fā)酵作用。

果汁中的蔗糖、麥芽糖均為可發(fā)酵性糖，而果漿中的淀粉、纖維素及果膠等為非發(fā)酵性糖，酵母不能直接進行發(fā)酵作用。

②酒精發(fā)酵過程中的其他產物：

果汁經過酵母菌的酒精發(fā)酵作用后，不僅生成乙醇、二氧化碳，還有甘油、琥珀酸、醋酸以及其他成分生成。

A：甘油（丙三醇）味甜，能給果酒甜的感覺由己糖酶鮮過程中的磷酸二羥B：琥珀酸味咸，少量的能給果酒爽口感，由乙醛生成。

C：醋酸是果酒生成的酸的物質，果酒中若>0.15%會感到醋酸味。

D：甲醇：對人體有害，由果膠水解而來，凡含果膠豐富的果品發(fā)酵后甲醇含量多。

3．影響膠木菌發(fā)酵的主要因素：

①溫度。酵母生長適溫：25—28℃發(fā)酵適溫：28—30℃。<10℃以下，不發(fā)芽，∴20℃以下發(fā)酵時間長，安全。34—35℃活力受影響∴35℃以上溫度是發(fā)酵臨界溫度。40℃停止發(fā)育及發(fā)酵，果酒發(fā)酵應控制在20—30℃之間。20℃以下低溫發(fā)酵：酒體醇厚芳香，維生素保持較多。30℃以上高溫發(fā)酵：雜油、醋酸等生成量多，酒味粗糙。

②壓力：氣壓影響膠木反之，香檳酒一般控制在4—5個大氣壓抑制繁殖，促進發(fā)酵。

③氧：有氧繁殖加快，缺氧時繁殖慢產生大量酒精。

④糖分：酵母發(fā)酵中，糖濃度1—2%時速度快隨濃度提高繁殖發(fā)酵速度下降到60%時發(fā)酵作用停止，因此25%糖濃度是極限。

㈡釀造工藝：

⑴破碎與去梗：破碎將果肉破裂便于壓榨取汁，增加酵母與果汁接觸機會工藝要求。①每顆葡萄都要破碎，以利發(fā)酵。

②只破碎果肉不傷及種子及果梗（因種子含單寧會增加酒品的麻澀味）。③設備與果汁接觸的部件不應該用鐵、銅質制品,會使酒發(fā)生鐵銅敗壞病，一般用硬木質、純鋁或硅鋁合金、不銹鋼。

做紅酒時原料要取梗，做白葡萄酒的原料可以不去梗，用做助濾層，提高過濾速度。破前對原料分選，成熟度差的分別選開，去除爛粒。

壓榨與澄清：壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來。做紅酒是（）渣發(fā)酵，破碎后即發(fā)酵，當主發(fā)酵完成后即時壓榨取出新酒，做白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，故破碎后應即時壓榨取汁。壓榨時候適當加壓，盡可能壓出果肉中的果汁。初不加壓流出的汁稱白流汁，出汁率約50—55%質量很好可做優(yōu)質酒，加壓取得的汁稱壓榨汁，出汁率10%質量稍差可以分別釀制。可與白流汁合并，當榨不出汁時可翻拌疏（）后或加水再壓榨，取得的汁稱“二道汁”質量較差，含固形物較多，雜味重，可做蒸餾酒。

澄清是釀制優(yōu)質的葡萄酒特有工藝，以便取得澄清果汁發(fā)酵其他果酒可以省略，有靜置澄清和澄清兩類方法。

二氧化硫處理

果皮上沾附的微生物，空氣中的雜菌，常隨破碎壓榨侵入果汁中，于發(fā)酵前后參與活動，為發(fā)酵安全，一般進行ＳＯ２處理，殺滅或抑制雜菌活動，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及細菌，SO2應在破碎時全量加入。

糖分的調整：一般葡萄的含糖量約14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一為加糖使生成足量濃度的酒精，另一為發(fā)酵后加同品種、高濃度的蒸餾酒或經處理過的酒精。實踐中，前法可保優(yōu)良葡萄酒，生產上的精制砂糖為好，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中。

例：如要求13度，按1.7g糖生成1度酒精汁，則每升果汁中的含糖量是：13×17=221g,果汁的含糖量為17g/100ml，則每升果汁應加砂糖量為221-170=51g。

酸分調整：果汁中的酸分以0.8-1.2g/100ml為宜，若酸度小于0.5g/100ml，則另加酒石酸、檸檬酸既為酵母適應，又能增加成品酒濃度的品味。酵容器。發(fā)酵桶（木制發(fā)酵桶，用橡木）。要3000-4000升，發(fā)酵池、缸等。