用水果作為原料釀造而成的酒被稱(chēng)之為“果酒”。果酒的酒體顏色因釀造水果的顏色而異。果酒的特點(diǎn)是水果的味道濃郁，多汁，口感香甜。蘋(píng)果酒、李子酒、石榴酒等都屬于果酒，葡萄酒也是果酒的一種。”用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。因此民間的家庭時(shí)常會(huì)自釀一些水果酒來(lái)飲用。如李子酒，葡萄酒，楊梅酒、獼猴桃酒等等。因?yàn)檫@些水果表皮會(huì)有一些野外的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用，但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費(fèi)時(shí)，也容易被污染。

　　在果酒的生產(chǎn)中有兩種澄清作業(yè)，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汗中的雜質(zhì)盡量減少到較低限度，以避免果汗中的雜質(zhì)參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分給酒帶來(lái)異味。原酒澄清的目的是為了避免果汁在貯存過(guò)程中酒石結(jié)晶沉淀或無(wú)定形的色素微粒自行沉淀出來(lái)以及出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁、微生物渾濁等不良現(xiàn)象，從而保證得到品質(zhì)較高的果酒。兩種澄清作用中，酶制劑主要用于果汁的澄清，所用到的酶主要有果膠酶、淀粉酶，此外還有蛋白酶。果膠酶的主要作用是降解果膠物質(zhì)，盡可能地使果汁中可溶性果膠物質(zhì)得到分解，降低果汁粘度，這一點(diǎn)有別于壓榨中所用到的果膠酶的作用。由于果膠的分解能使渾濁顆粒失去膠體保護(hù)而相互絮凝，從而大大提高了澄清效果。在使用酶制劑對(duì)果汁進(jìn)持處理時(shí)要注意溫度、pH值等的影響，如用果膠酶澄清葡萄汁時(shí)只能在常溫、常壓下進(jìn)行，通常24小時(shí)左右可使果汁澄清。而酶制劑使用量的確定，則應(yīng)在小型實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上找出較佳效果的使用量。

　　果酒未來(lái)發(fā)展優(yōu)勢(shì)，低度化釀造酒，營(yíng)養(yǎng)化健康酒，自然化有機(jī)酒，大眾化時(shí)尚酒，中國(guó)人均消費(fèi)量低，發(fā)展空間巨大。易于保存的果酒將成為深加工的重要選擇，成為果區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的風(fēng)向標(biāo)，通過(guò)軟飲料果汁引起來(lái)的新主流人群，將更加適應(yīng)低度豐富的果酒產(chǎn)。