一、蒸餾

選取飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)害和霉變的糙米放入鍋中進(jìn)行蒸煮，糙米要蒸熟蒸透，不可以?shī)A生或焦糊。

二、攤晾

糙米原料蒸熟后出鍋進(jìn)行攤晾，讓糙米迅速冷卻。可以對(duì)糙米吹風(fēng)進(jìn)行降溫，或者用冷水把糙米進(jìn)行沖洗再瀝干。

三、接種

等糙米原料降溫至30℃左右時(shí)，可以將粉碎好的曲種拌入，一般用曲量在0.6%~1%。發(fā)酵容器宜選擇廣口瓦盆，在中間搭簾以便于散熱和觀察。料層要薄厚均勻，在原料表面可以撒少許曲種，然后加蓋進(jìn)行發(fā)酵。

四、前發(fā)酵

保持料溫在30℃左右，一般不超過(guò)33℃，發(fā)酵室溫在25℃左右。在冬天要注意保溫，夏天要注意及時(shí)降溫。要求酒釀清澈，微黃，呈香甜味，微酸，這就表示發(fā)酵良好，前發(fā)酵結(jié)束。

五、轉(zhuǎn)缸

把發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入30%的溫水120%~125%，加蓋。轉(zhuǎn)缸后二天進(jìn)行翻醅，即將整塊酒醅底面對(duì)翻，夏季可及時(shí)封缸，冬季可于次日封缸，用塑料薄膜封嚴(yán)缸口，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。

六、蒸餾

糙米一般在15天左右發(fā)酵完畢。如果對(duì)酒的品質(zhì)和口感要求更嚴(yán)格的話，可以適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，達(dá)到20~30天。

七、成品

進(jìn)行蒸餾后的白酒即為原漿米酒，沒(méi)有雜味和異味，經(jīng)過(guò)陳釀后口感更佳。在出酒時(shí)要注意冷卻，不要讓酒溫超過(guò)30℃，以免跑酒和影響酒質(zhì)。接酒時(shí)好掐頭去尾，放入下鍋復(fù)蒸。可以根據(jù)市場(chǎng)要求適當(dāng)進(jìn)行調(diào)色處理。