摘要果酒的生產(chǎn)方法分為發(fā)酵法和調(diào)制法；白葡萄酒、紅葡萄酒采用半發(fā)酵法，果汁酒精調(diào)制類采用調(diào)制法。制作過程中要選擇優(yōu)良的酵母菌種和合適的葡萄品種，榨汁后澄清發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)密封儲(chǔ)存。工廠生產(chǎn)應(yīng)進(jìn)行酒桶培養(yǎng)，多采用人工發(fā)酵。貯藏后進(jìn)行釀造，去除渾濁辛辣，使其適合飲用。裝瓶前，精濾加工、消毒，完成后裝瓶。

一、果酒的制作方法是什么

1、生產(chǎn)方法有發(fā)酵法和調(diào)制法。發(fā)酵法分為全發(fā)酵和半發(fā)酵。果中的糖分完全發(fā)酵成酒，稱為全發(fā)酵。發(fā)酵作用只有一半，或者不發(fā)酵果汁與全發(fā)酵果汁混合，稱為半發(fā)酵。我國目前生產(chǎn)的白葡萄酒、紅葡萄酒等都采用這種發(fā)酵法。

2、調(diào)制法則是果汁和酒精調(diào)制。發(fā)酵法生產(chǎn)果酒是利用酵母菌將果汁中可發(fā)酵的糖類用酒精發(fā)酵生產(chǎn)酒精，在生產(chǎn)清晰的過程中發(fā)揮酯化、氧化、沉淀等作用，成為酒質(zhì)清晰、色澤美觀、酒精香味的產(chǎn)品。

二、制作過程

1、優(yōu)良的酵母菌種，如葡萄酒酵母菌是果酒品質(zhì)優(yōu)良的關(guān)鍵。葡萄酒是世界上產(chǎn)量高的果酒。選擇適合釀造的葡萄品種，選擇優(yōu)質(zhì)葡萄原料釀造好葡萄酒。葡萄收獲后，破碎去梗榨汁。

2、澄清是制作白葡萄酒的獨(dú)特技術(shù)，其他果酒可以省略。為了抑制其他雜菌，在破碎或下池前添加二氧化硫。釀造普通果酒，榨汁可直接發(fā)酵。但是，為了提高品質(zhì)，發(fā)酵前調(diào)整果汁中的糖和酸，補(bǔ)充一定量的精制糖和酒石酸和檸檬酸。果酒的發(fā)酵室一般是發(fā)酵和貯藏兩用，發(fā)酵的盛器也是發(fā)酵和貯藏兩用。盛器有發(fā)酵桶和發(fā)酵池。發(fā)酵桶是木制的，一般由橡木(橡木)、櫸樹、橡木等制成。發(fā)酵池由鋼筋混凝土和石頭、磚構(gòu)成，涂上涂料和瓷磚，可以密封。

3、酵母菌種對(duì)酒的質(zhì)量有很大的關(guān)系，每個(gè)葡萄酒廠都有自己的常用菌種。菌種通過一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)才能投入生產(chǎn)，進(jìn)行酒桶培養(yǎng)。

4、把調(diào)好的葡萄汁放在發(fā)酵容器里，自然發(fā)酵，也能得到好的產(chǎn)品。但是，加入純種擴(kuò)大培育的酵母，可以保證發(fā)酵安全快捷，酒的質(zhì)量好，被稱為人工發(fā)酵。目前各大葡萄酒廠普遍采用。

三、釀造

新葡萄酒渾濁辛辣，不適合飲用，貯藏后必須釀造，酒質(zhì)清晰透明，醇厚香味。貯藏期間也有一系列操作，有桶、桶交換、水或過濾清晰。進(jìn)行冷熱處理加速酒的釀造，提高穩(wěn)定性。葡萄酒的成分極其復(fù)雜，不同的葡萄酒有不同的質(zhì)量指標(biāo)。因此，在酒成熟還沒有發(fā)貨之前，必須進(jìn)行樣品評(píng)價(jià)和化學(xué)成分分析，決定是否需要調(diào)配和調(diào)配。主要調(diào)配項(xiàng)目包括酒度、糖分、酸分、調(diào)色、增香等。

四、過濾加工

裝瓶前，再進(jìn)行一次精濾，測(cè)定裝瓶的成熟度，裝瓶保存。由于環(huán)境設(shè)備消毒不嚴(yán)，原材料不合格，操作管理不當(dāng)?shù)仍颍茣?huì)產(chǎn)生病害。如生膜、酸化、異味或變色、渾濁等，應(yīng)根據(jù)情況采取過濾等方法處理。水果蒸餾酒發(fā)酵水果酒精后，蒸餾提取酒精成分和香味物質(zhì)等。其中特別稱為白蘭地。利用果實(shí)蒸餾酒，不僅可以充分利用果酒釀造剩下的殘?jiān)频哪_，還可以利用所有果實(shí)和其他不符合加工要求的原料。蒸餾采用壺式蒸餾器或蒸餾塔。蒸餾的新白蘭地也要經(jīng)過老熟、調(diào)配，符合飲用標(biāo)準(zhǔn)。