原料品種是保證果酒產品質量的因素之一，將直接影響果酒釀造后的感知特性。任何水果都可以釀造果酒。但獼猴桃、楊梅、橙色、葡萄、藍莓、紅棗、櫻桃、荔枝、桃子、柿子、草莓、桑葚、枇杷、無花果、桃子、李子更理想。

　　果酒儲存應使用密封性好的玻璃瓶，不適合金屬和塑料材料。選擇時要求成熟度完全成熟，果汁含糖量高，無霉變、腐爛、病蟲害。

　　果酒釀造注意事項

　　1、水果清洗一定要瀝干或自然風干，所釀的酒不會變味；

　　2、用天然水果釀造果酒更好，必要時可調整糖度，加糖至20-25%為宜；

　　3、冰糖適合釀造果酒，因為甜味純正，不易酸；

　　4、所有密封容器，一定要去除水氣并關閉，并存放在陽光不能直曬的陰涼處；

　　5、釀造果酒時，酒精濃度應高于35％水果中含有的果汁越容易浸泡，著色性越強。

　　水果清洗、切割：

　　清洗可以去除沉淀物、昆蟲、殘留物等，為下一步減少細菌、滅菌和提高清洗效果奠定了良好的基礎。根據原材料的特點和生產需要，可采用浸漬或充氣的方法來增強清洗效果。清洗設備包括浸泡式、攪拌式、摩擦式、浮流式和各種方式。

　　鮮切果蔬的大小會對鮮切果蔬的品質產生影響。切割程度越大，呼吸損傷越嚴重；切割體積越小，切割面積越大，表面水蒸騰越快，切割面流出的酚類物質容易氧化、褐變，影響外觀質量，不利于產品的保存。不同的切割方法也會導致切割水果創傷面積和營養流失的差異，從而影響切割水果的保鮮效果。*發酵溫度可由發酵酒、蒸餾酒、汽酒、櫻桃果酒及各種果醋飲料自動控制。

　　此外，刀片狀況與水果和蔬菜的保存時間有很大關系，水果和蔬菜的保存時間很長；鈍刀切割表面損傷較多，容易引起變色和腐爛。切割大小也對新鮮切割果蔬的質量有影響。切割面積越小，切割面積越大，保存越不利。

　　果汁在果汁釀造中的調整:

　　①糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖含量為17-20%°Bx。如果糖含量不符合要求，則需要加糖。蔗糖或濃縮汁常用于實際加工。

　?、谒嵴{節：酸能抑制細菌繁殖，使發酵順利進行；使紅酒色澤鮮艷；今年，我國果酒市場總規模達到1196億元，非葡萄酒果酒市場規模為120。使葡萄酒口感清爽柔軟；與醇生成酯，增加葡萄酒的香氣；增加葡萄酒的儲存和穩定性。干酒易于0.6%-0.8%，甜酒易于0.8%-1%。當pH值大于3.6%或滴定酸低于0.65%時，果汁應加酸。