人工處理新鮮水果，以保持或改善其食用質(zhì)量的過程和方法。新鮮水果營(yíng)養(yǎng)豐富，但組織柔軟，含水量較多，由于各種微生物寄生和物理化學(xué)因素的影響，容易腐爛和變質(zhì)。

　　加工要求是保存水果的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高耐貯藏性，便于運(yùn)輸，對(duì)充分利用水果資源，調(diào)整市場(chǎng)供應(yīng)具有重要意義。酒母桶培養(yǎng)：用SO2消毒后，加入12-14oBx果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～可作為生產(chǎn)酒母2天。

　　新鮮水果營(yíng)養(yǎng)豐富，但組織柔軟，含水量較多，由于各種微生物寄生和物理化學(xué)因素的影響，容易腐爛變質(zhì)。水果加工實(shí)際上是一種保存技術(shù)，通過低溫干燥、真空密封、熱殺菌和使用防腐劑和氧化劑來消除和防止外部微生物，或抑制有害微生物的環(huán)境條件，以防止水果變質(zhì)和損壞。脫氣或去氧是去除濁果汁中空氣的過程，可以避免果汁氧化變色、維生素?fù)p失、罐壁馬口鐵腐蝕和消除泡沫。

　　近年來，果酒越來越多，如枸杞酒、青梅酒等。說到對(duì)果酒的熱愛，恐怕哪個(gè)國(guó)家比不上日本。在日本，幾乎所有的水果都可以制成果酒。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，與白酒和啤酒相比，果酒具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和更好的健康效益。*水果酒飲－玫瑰美人、水果雞尾酒、橘子水果賓治、火焰燒水果酒。所有的水果都可以做成果酒。

　　在日本人眼里，葡萄酒和果酒是兩回事。除葡萄外，其他水果制成的葡萄酒也被稱為果酒，從青梅到草莓、芒果甚至香蕉。在日本，果酒通常是由每個(gè)家庭自己制作的。每年初夏，日本超市門口都會(huì)擺滿大玻璃瓶、冰糖、燒酒、醋等。這些都是制作果酒的工具和原料。家庭主婦可以買回來加水果，按一定比例自己準(zhǔn)備果酒。果酒準(zhǔn)備好后，放入玻璃瓶中儲(chǔ)存。

　　夏末秋初，開瓶嘗果酒成了全家人的期待。即使你不能做果酒，也沒關(guān)系。日本任何一家賣酒的商店都有專門的果酒柜臺(tái)。枸杞、荔枝、桃子、西瓜、檸檬、石榴等口味的果酒都裝滿了大瓶小瓶，供您選擇。

　　溫度是影響新鮮水果和蔬菜質(zhì)量的主要因素。新鮮水果和蔬菜在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中應(yīng)處于低溫狀態(tài)。

　　適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度略高于水果和蔬菜材料的冰點(diǎn)溫度；新鮮水果和蔬菜也可根據(jù)商業(yè)需要儲(chǔ)存在5℃或10℃的貨架溫度。

　　此外，儲(chǔ)存時(shí)注意不要低于水果和蔬菜的冷危溫度，以免出現(xiàn)冷危癥狀，導(dǎo)致新鮮水果和蔬菜不可食用。在包裝和儲(chǔ)存過程中綜合利用各種新鮮措施，可以保持新鮮水果的食用質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期。