一．果酒釀造工藝流程

　　鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品

　　二．工藝簡述

　　1．發酵前處理：預處理包括水果選擇、破碎、壓榨、果汁澄清、果汁改良等。破碎、除梗：破碎需要每個種子***，但不能破碎種子和果梗，否則種子中的油酯、糖苷和果梗中的一些物質會增加葡萄酒的苦味。在發達國家，人們對果酒的消費量相對較大，人均果酒消費量為6升。在中國，果酒的人均消費量為0。破碎的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的草味和苦味物質溶解。破碎機包括雙輥破碎機、鼓式刮刀破碎機、離心破碎機、錘式破碎機等。

　　果汁調整：果汁調整：

　　①糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖含量為17-20%°Bx。如果糖含量不符合要求，則需要加糖。蔗糖或濃縮汁常用于實際加工。

　　②酸調節：酸能抑制細菌繁殖，使發酵順利進行；裝瓶時，空瓶用2-4%的堿液浸泡在50℃以上，清洗干凈，瀝干水后殺菌。使紅酒色澤鮮艷；使葡萄酒口感清爽柔軟；與醇生成酯，增加葡萄酒的香氣；提高葡萄酒的儲存性和穩定性。干酒易于0.6%-0.8%，甜酒易于0.8%-1%。當pH值大于3.6或可滴定酸低于0.65%時，果汁應加酸。

　　6．酒精發酵：

　　①酒母制備：酒母擴大培養后加入發酵糯酵母，生產三次擴大后加入，分別稱為一級培養（試管或三角瓶培養）、二級培訓，三級培訓，***后用酒母桶培訓。方法如下：

　　一級培養:生產前10天左右，選擇成熟無變質的水果，壓榨取汁。放入干熱滅菌的干凈試管或三角瓶中。試管內裝量為1/4，三角瓶內裝量為1/2。3．市場上銷售的果酒大多是配制品，即果汁浸泡在酒精中露出，然后加入糖和其他成分，配色、香、味。安裝后，在常壓下用沸水滅菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻后，接入培養***，搖動果汁分散。培養，發酵旺盛可供下級培養。

　　二次培養:將1/2果汁放入潔凈、干熱滅菌的三角瓶中，接入上述培養液進行培養。

　　三級培養:選擇清潔消毒10L左右的大玻璃瓶，加入發酵栓，加入果汁，直至體積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌，后者每升果汁應含有SO2150mg，但需要放置一天。好的酒泡要均勻細膩，滋潤響亮。酒散發出水果的香味。喝在嘴里可以隱約品嘗到新鮮水果的味道，清涼爽口。瓶口用70%的酒精消毒，接入二級***，用量為2%。在保溫箱中培養，繁殖旺盛后擴大使用。

　　酒母桶培養：用SO2對酒母桶進行消毒，加入12-14oBx果汁，在28-30℃下培養12-14oBx果汁～它可以在兩天內作為酒母生產。培養后的酒母可直接加入發酵液中，用量為2%～10%。

　　②發酵設備：發酵設備要求能夠控制溫度，易于清洗、污水排放、通風良好等。使用前應進行清洗，并用SO2或甲醛熏蒸消毒。隨著新一代消費者群體的增長，以及他們對自身健康認識的提高，他們真正需要的健康功能、質量和文化元素是他們選擇產品的基礎。發酵容器也可制成發酵和儲存葡萄酒，要求不泄漏，可關閉，不與葡萄酒發揮化學作用。有發酵桶、發酵池、專用發酵設備，如旋轉發酵罐、自動連續循環發酵罐等。

　　2．渣汁分離：破碎后不加壓流出的果汁稱為自流汁，加壓后流出的果汁稱為壓榨汁。自流汁質量好，應單獨發酵制成***酒。壓榨分為兩次，***次逐漸加壓，盡量壓出果肉中的汁液。如果質量稍差，應分別釀造或與自流汁結合。

　　3、桑葚酒的保存溫度應保持在8℃-25℃之間，相對溫度約為75%-80%。疏松殘渣，加水或不加，二次壓榨。壓榨汁味道重，質量低，適用于蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續螺旋壓榨機。

　　4．果汁澄清:壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵過程中會產生不良影響，給葡萄酒帶來異味。而且，用澄清汁制成的果酒膠體穩定性高，對氧氣不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩定，酒質清爽。澄清方法可以參考果汁的澄清。