一般去皮或切割后清洗，清洗水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，低于5攝氏度。果實(shí)新鮮切割后，影響其質(zhì)量的主要問題是褐變。

　　一般在清洗水中加入亞硫酸鹽、抗壞血酸、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、半胱氨酸、Cacl2等顏色保鮮劑、ZnC12、乳酸鈣可以減少微生物的數(shù)量，防止酶反應(yīng)，從而提高貨架期和產(chǎn)品的感官質(zhì)量。有時(shí)需要pH值接近中性漂洗液，如半胱氨酸護(hù)色處理，否則會(huì)導(dǎo)致果實(shí)組織變成桃紅色。

　　切割后漂洗非常有效，可以減緩果實(shí)組織的生理衰退，防止果實(shí)軟化和質(zhì)量變化。漂洗有利于傷害組織釋放基質(zhì)和酶，通常為1~5min。溫度對(duì)漂洗效果有明顯影響，高溫漂洗效果好，但高溫會(huì)提高多酚氧化酶(PPO)酶活性，一般漂洗溫度不能高于20℃。漂洗效果還取決于PH值，酸性環(huán)境具有抑菌特性，因此一般采用較低的PH值。

　　果酒較好用天然水果釀造，必要時(shí)可調(diào)整糖度，加糖至20-25%。有時(shí)需要pH值接近中性漂洗液，如半胱氨酸護(hù)色，否則會(huì)導(dǎo)致果實(shí)組織變成桃紅色。

　　將水果釀成酒注意事項(xiàng)

　　1.水果酒可以用不同的酵母菌株發(fā)酵，可以用酵母做饅頭或面包，也可以用酵母釀造啤酒、葡萄酒或白酒。

　　2.發(fā)酵過程受溫度影響，酒精發(fā)酵應(yīng)在25-27℃的恒溫下進(jìn)行。

　　3.果酒在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生異味，應(yīng)選擇影響較小的地方。

　　所有的果酒都是通過發(fā)酵得到的，可見發(fā)酵在果酒的釀造中起著極其重要的作用。

　　1、什么是低溫控溫發(fā)酵？

　　低溫發(fā)酵低于常溫，發(fā)酵溫度為(18-22C)°）一般在20C之間°，溫度控制是通過機(jī)械制冷設(shè)備將制冷液體輸入發(fā)酵設(shè)備中，循環(huán)帶走熱量，滿足工藝要求，保持良好的發(fā)酵環(huán)境。

　　2、為什么要采用低溫控溫發(fā)酵工藝？

　　低溫控溫發(fā)酵工藝對(duì)果酒的釀造做出了重要貢獻(xiàn)，主要體現(xiàn)在大大保持新鮮果實(shí)獨(dú)特的香氣和風(fēng)味，減少和減少營養(yǎng)損失，為消費(fèi)者在享受飲酒的同時(shí)獲得新鮮水果等營養(yǎng)。