所有的果酒都是通過發酵得到的,可見發酵在果酒的釀造中起著極其重要的作用。
1、什么是低溫控溫發酵?
低溫發酵低于常溫,發酵溫度為(18-22C)°)一般在20C之間°,溫度控制是通過機械制冷設備將制冷液體輸入發酵設備中,循環帶走熱量,滿足工藝要求,保持良好的發酵環境。
2、為什么要采用低溫控溫發酵工藝?
低溫控溫發酵工藝對果酒的釀造做出了重要貢獻,主要體現在大大保持新鮮水果的獨特香氣和風味,減少和減少營養損失,為消費者在享受新鮮水果的同時獲得相對等的營養。
果酒加工有哪些衛生標準:
1.三級酵母菌培養,保證發酵效率和優良發酵質量
2.可根據消費者的口味要求進行調配,櫻桃果酒既有功能,又有美味的口感。
3.整線自動化程度高,無需大量人力。
4.自帶清洗系統,清洗方便。
5.系統材料接觸部分均為304不銹鋼,完全符合食品衛生安全要求。
桑葚酒
(一)工藝流程
桑果→挑選→清洗→搗碎→漿體(部分)→調糖、調酸→殺菌→接種→發酵→過濾→滅菌→桑葚發酵原酒
桑果→挑選→清洗→搗碎→漿體(部分)→食用酒精浸泡→過濾→調糖→殺菌→將原酒浸泡在桑葚中
調配(桑葚發酵原酒、桑葚浸泡原酒、白砂糖、蜂蜜)→澄清→過濾→桑葚酒
(2)操作要點
1.漿體的制備
桑果應在紅熟期收集,以防收集和運輸過程中軟爛。收集的桑果去除霉爛果,放入籃子中,用流水沖洗,然后取出晾干,放入高速組織搗碎機中搗碎,得到漿液。
2.桑果浸泡原酒的制備
①浸泡:按11取部分漿體,取部分漿體:3比例加入25%食用酒精浸泡,8天后過濾,得到紫紅色透明有光澤的濾液。
②調糖:用白砂糖調整糖度至12-12%左右。
③巴氏殺菌:60歲~在62℃條件下,滅菌102℃~15分鐘后,將原酒浸泡,儲存備用。
3.制備發酵原酒
①調糖調酸:在漿中加入5中%棗花蜂蜜混合均勻,再用砂糖調整至含糖量18%大約。用檸檬酸調整pH值為3.3~3.5,以抑制雜菌,促進酵母發酵。
②巴氏殺菌:溫度為600~65℃,時間10~15分鐘,然后冷卻至25℃左右。
③接種發酵:接種4%用桑果汁培養的酒母進行酒精發酵,溫度控制在24~25℃。發酵10天,取清液過濾,并對濾液進行巴氏殺菌,得到桑果發酵原酒。
4.調配
發酵原酒和浸泡原酒按7.5:2.5進行配比,用白砂糖和適量蜂蜜調節糖度,使桑果酒保持***l的良好風味。
5.陳釀
準備好的酒,陳釀1~兩個月后,過濾得到桑果酒,然后包裝得到成品。
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