原料品種是保證果酒產(chǎn)品質(zhì)量的因素之一，將直接影響果酒釀造后的感知特性。任何水果都可以釀造果酒。

　　但獼猴桃、楊梅、橙色、葡萄、藍(lán)莓、紅棗、櫻桃、荔枝、桃子、柿子、草莓、桑葚、枇杷、無花果、桃子、李子等更為理想。在果酒中，葡萄酒是世界性的產(chǎn)品，其產(chǎn)量、消費(fèi)量和貿(mào)易量都處于***位置。選擇要求成熟度完全成熟，果汁糖含量高，無霉變質(zhì)，無病蟲害。

　　果汁的過程主要包括：

　　1、取汁。方法因水果類型而異。蘋果和葡萄的汁液包含在整個(gè)水果中，通常通過破碎和壓榨來取汁；柑橘有皮膚，汁液存在于汁液細(xì)胞中，通常用錐汁機(jī)取汁。各種水果的出汁率一般為45～80%。

　　2、澄清過濾器。去除果汁中的懸浮物和膠粒是制作透明果汁的重要步驟。常用的方法有明膠單寧、加熱凝聚和酶制劑。

　　3、均質(zhì)和脫氣。***制作混濁果汁。均質(zhì)是通過機(jī)械作用分散果汁中的懸浮顆粒，以提高其穩(wěn)定性。高壓均質(zhì)要求150～170kg/cm2的壓力。脫氣或去氧是消除混濁果汁中空氣的過程，具有避免果汁氧化變色、維生素流失、罐壁馬口鐵腐蝕、消除泡沫的作用。常用真空法。在這種情況下，結(jié)果是完全發(fā)酵，不含甜味的干果酒。相反，全汁發(fā)酵的甜果酒含有一定的糖分，在發(fā)酵過程中超過酵母的負(fù)荷，發(fā)酵會(huì)提前結(jié)束?？梢姡茚劤鎏鹞豆?。脫氣時(shí)流失的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是可回收的。

　　4、包裝和滅菌。罐頭通常用作容器。巴斯德滅菌。透明果汁的殺菌條件通常為80℃30秒，混濁果汁為90℃～95℃30～60秒。